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　   干蛋粉 可分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。主要利用在高溫短時(shí)間內(nèi)，兌去蛋液中的大部分水分，制成含水量為4.5%左右的粉狀制品。干蛋粉主要用于食品工業(yè)。

　　制作方法

　　1.蛋液攪拌過濾：其目的是濾凈蛋液中所含的蛋黃膜、碎蛋殼、系帶等物質(zhì)，并使蛋液 攪拌均勻。

　　2.巴氏消毒：蛋液經(jīng)過64～65℃、3分鐘清毒，以使雜菌和大腸桿菌數(shù)基本被殺死。消毒后立即貯存于貯蛋液槽內(nèi)，并 迅速進(jìn)行噴霧。有時(shí)因蛋黃液粘度大，可少量添加無菌水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再進(jìn)行巴氏消毒。

　　3.噴霧干燥：將蛋液通過壓力從 噴霧器噴成高度分散的霧點(diǎn)狀微粒。由于干燥室的熱空氣作用，使蛋液中的水分迅速蒸發(fā)脫水而變成粉末狀的蛋粉。水蒸氣可被熱風(fēng)從排風(fēng)口帶走。

　　全部干燥過程僅需15～30分鐘。常用設(shè)備有加熱裝置、干燥室、噴霧裝置和旋風(fēng)脫粉器。在噴霧干燥前，所有使用設(shè)備、工具，必須嚴(yán)格消毒，由加熱裝置提 供的熱風(fēng)溫度以80℃左右為宜。溫度過高，使蛋粉具有焦味，溶解度受到影響；溫度過低，蛋液脫水不盡，會(huì)使含水量過高。用蛋黃液制成的蛋黃粉，一般要求其含水量不超過4.5%。

　　4.篩粉：主要篩除蛋粉中的雜質(zhì)和粗大顆粒，使成品呈均勻一致的粉狀。目前主要采用篩粉機(jī)進(jìn)行。

　　5.包裝：篩過的蛋粉，需進(jìn)行包裝。通常用長方形的馬口鐵桶。蛋粉裝滿后，立即加蓋焊封。包裝操作必須做到無菌條件。

具體操作要求：

     (1)檢查合格的鐵桶，內(nèi)外擦凈，經(jīng)85℃以上干熱消毒6 小時(shí)，或用75%酒精消毒。

     (2)襯紙(硫酸鈉)需經(jīng)蒸汽消毒30分鐘或浸入75%酒精內(nèi)消毒5分鐘，晾干備用。

     (3)室內(nèi)所有工具用蒸氣消毒30分鐘。室內(nèi)空氣用紫外線燈或乳酸熏蒸。

     (4)在鐵箱內(nèi)鋪上襯紙，裝滿壓平后，蓋上襯紙，加蓋即可封焊。再外用木箱包裝。印上商標(biāo)、品名、日期和重量。

　　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1.感官指標(biāo)：粉末狀態(tài)、淡黃色，氣味正常，無雜質(zhì)，溶度 良好。

　　2.理化指標(biāo)：水分：全蛋粉≤4.5%；蛋黃粉≤4.0%；脂肪：全蛋粉≥43%，蛋黃粉≥60%；游離脂肪酸：全蛋粉 ≤5.6%，蛋黃粉≤4.5%。

　　3.細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：全蛋粉和蛋黃粉，每克均不超過10000個(gè)。

　　大腸菌：全蛋粉每100克不超過110個(gè)，蛋黃粉每100克不超過40個(gè)。

　　致病菌(沙門氏菌)：全蛋粉 和蛋黃粉均不得檢出。

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